LE CANARD À L’ORANGE FAÇON FAMILLE BOZON

C’est une recette quasi ancestrale dans la famille Bozon ! Un plat, dont les fumets d’orange et de canard flottant dans les cuisines de l’arrière-grand-mère paternelle de Jean-Christian Bozon et de sa sœur Caroline, a toujours annoncé « une belle journée de fête ! » Car il a toujours été réservé aux grandes occasions, jour de l’an ou anniversaires, et avec lui s’annonçaient les retrouvailles de toute la famille. Un plan festif que l’on savourait avec délectation. La recette, reprise puis transmise par sa belle-fille Claudette Bozon, évoque avec une tendresse infinie cette « mère Bozon » qui, d’une main de maître, a mené la destinée de l’hôtel et du restaurant des Charmilles, là où tout à commencer ! En voici la recette.

Pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 5 oranges non traitées
• 1/2 cuillère à café de sel
• 5 cuillères à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 250 ml de jus d’orange
• 5 cuillères à soupe de Cointreau
• 1 pincée de poivre

Préparation

• Presser les oranges et garder quelques fines rondelles pour la décoration.

• Préparer le caramel avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Dès que le caramel est légèrement ambré, retirer du feu et ajouter le Cointreau et e jus d’orange. Remettre quelques minutes sur le feu pour faire fondre le caramel et mélanger le tout. Réserver.

• A l’aide d’un couteau, dessiner des croisillons sur le côté peau des magrets. Attention à ne pas entailler la chair, c’est seulement la graisse qui doit être marquée.

• Dans une cocotte en fonte type Le Creuset, bien chaude, mettre les magrets à cuire côté peau et sans matière grasse. Continuer la cuisson à feu moyen puis retourner les magrets. Saler et poivrer.

• Réserver au chaud les magrets cuits, retirer la graisse de la poêle.

• Déglacer la poêle avec la préparation de jus d’orange, caramel et Cointreau. Laisser réduire un peu et lier, si nécessaire seulement, avec un peu de fécule de maïs.

• Disposez les magrets sur un plat, recouvrez-les du jus obtenus par le déglaçage puis des rondelles d’oranges.

RISSOLES AUX POMMES DE LA MAMIE DE POISY

Spécialité savoyarde ou suisse préparée à l’automne, on les retrouve aussi lors des fêtes. Le mot « rissole » (rézule en patois savoyard) vient du français « rissoler », issu du latin russeolus (« rougeâtre »). On en fabrique en Savoie et en Dauphiné depuis le 14e siècle à la viande pour utiliser les « chutes » de porc.

À partir du 17e siècle, la version sucrée s’impose, d’abord avec de la compote d’abricots puis avec des pommes ou encore des « poires à rissoles » (blesson, marlioz…) qui présentent la particularité, étant très dures, de ne pouvoir être consommées que cuites.  La pâte, dorée à l’œuf, est parfois saupoudrée de sucre glace après cuisson. Les pommes sont parfois remplacées par des coings.

C’est traditionnellement aux fêtes de fin d’année que la mamie de Poisy (mère de Claudette Bozon) préparait ses fameuses rissoles. Faciles à préparer, elles se dégustent, chaudes ou froides, au dessert ou au goûter.

Pour 6 personnes

• 400 g de pâte brisée ou feuilletée

• 2 kg de pommes

• 200 g de sucre

• 2 verres d’eau

• 1 cuillère à café de cannelle

• Sucre glace

Préparation

• Laver, peler et épépiner les pommes.

• Les faire cuire dans une casserole à feu doux durant 45 minutes, avec l’eau, le sucre et la cannelle.
• Les mixer grossièrement.

• Étaler la pâte et découper des rectangles d’environ 10 sur 20 cm.

• Garnir avec 1 cuillère à soupe de compote.

• Replier les bords de la pâte et sceller avec de l’eau.

• Dorer au jaune d’œuf.

• Préchauffer le four à 180°C et enfourner durant 15 min.

• Saupoudrer de sucre glace et déguster.